Джем из абрикосов рецепт поставщики

Когда ищешь поставщики для абрикосового джема, часто упускаешь один нюанс: не все понимают, что консистенция зависит не только от сахара, а от сочетания пектина и кислотности сырья. Многие годами валят на 'сорт абрикосов', а потом удивляются, почему джем то стекает с ложки, то стоит колом.

С чем обычно сталкиваешься при выборе сырья

В прошлом сезоне брали партию абрикосов из Армении — внешне идеальные, но при переработке мякоть дала слишком много воды. Пришлось экстренно увеличивать долю загустителя, что слегка исказило вкус. Вот тогда и задумался о поиске стабильного поставщики пектина, а не просто фруктов.

Кстати, о пектине: яблочный хорош для нейтральных фруктов, но с абрикосами иногда 'конфликтует' — дает легкую горчинку при перегреве. Цитрусовый пектин надежнее, но его сложнее равномерно распределить в вязкой массе. Наш технолог предлагал комбинировать оба типа, но это уже сложности с логистикой — не каждый поставщик соглашается на мелкооптовые смешанные партии.

Заметил, что некоторые производители джемов до сих пор используют крахмал в рецептах — вроде того, что делает ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал. Но с абрикосами это рискованно: крахмал требует точной температуры варки, иначе вместо бархатной текстуры получается мучнистое послевкусие. Хотя для бюджетных линеек иногда оправдано.

Где искать надежных контрагентов

С пектином в итоге остановились на турецком поставщике, но не из-за цены — у них гибкая система пробных партий. Привезли 5 мешков с разной степенью этерификации, провели тестовые варки с нашими абрикосами. Выяснилось, что для наших условий лучше низкоэтерифицированный — меньше зависит от содержания кальция в воде.

Сами абрикосы теперь берем в двух регионах: первая волна из Узбекистана (для яркого цвета), потом дозаказываем из Краснодара (для густоты). Важно не смешивать партии в одном котле — разная сахаристость ломает всю математику рецепта.

Кстати, о калькуляции: если брать у ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал модифицированный крахмал для стабилизации пюре, можно сэкономить на желирующих компонентах. Но это уже для промышленных объемов, где важен каждый цент. В малом производстве такой фокус не всегда оправдан — проще переплатить за качественный пектин.

Технологические тонкости, о которых редко пишут

При работе с абрикосами всегда оставляю 'окно' для корректировки кислотности. Даже в пределах одного сада pH фруктов может плавать от 3.8 до 4.2. Если не контролировать — желирование будет неравномерным. Купили портативный pH-метр, теперь замеряем каждую партию сырца.

Еще момент: косточки. Некоторые производители оставляют их в пюре для 'натуральности', но это опасно — при длительном хранении может выделяться синильная кислота. Мы перешли на механическую декосточку с последующей пастеризацией — так безопаснее, хоть и теряется часть аромата.

Экспериментировали с вакуумной увариванием — в теории должно сохранять больше вкуса. На практике для абрикосов оказалось нецелесообразно: тонкие нотки улетучиваются все равно, а оборудование дорогое. Вернулись к классическим медным тазам с двойным дном — проще контролировать пригар.

Логистика, которая влияет на качество

Свежие абрикосы везем только рефрижераторами — даже 6 часов на жаре превращают их в кашу. Один раз сэкономили на транспорте, так половину партии пришлось пускать на пюре — для цельнофруктового джема не годилось.

С пектином проще — сухие смеси хранятся долго. Но вот с тем же крахмалом от ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал важно следить за влажностью склада. Как-то приняли партию с нарушенной упаковкой — потом мучались с комками в готовом продукте.

Сахар закупаем сразу на сезон — иначе весной цены взлетают. Но здесь свой риск: если абрикосы будут менее сахаристыми, придется докупать дорогой фруктозный сироп. Поэтому всегда держим резервный фонд на корректировку рецептуры.

Что в итоге получает потребитель

Когда все условия соблюдены, джем выходит с той самой 'живой' текстурой — не желеобразной, но и не текучей. Вкус должен быть насыщенным, без привкуса карамелизированного сахара. Проверяю просто: если после дегустации хочется пить — значит переборщили с кислотой или пектином.

Наши покупатели часто спрашивают про цвет — почему он не 'абрикосовый'? Объясняю, что натуральный джем всегда темнее магазинного — там обычно добавляют бета-каротин для яркости. Мы принципиально не используем красители, даже разрешенные.

В этом году пробуем новую схему: часть абрикосов подвяливаем на солнце перед варкой. Получается более концентрированный вкус, но выход продукта меньше. Пока тестируем для премиальной линейки — посмотрим, оценят ли потребители разницу в цене.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас многие увлеклись 'органическими' джемами — без рафинированного сахара. Пробовали делать на стевии и сиропе агавы. С агавой вышло неплохо, но стевия давала металлический привкус. Возможно, стоит посмотреть на эритрит — но он дорогой для массового рынка.

Закупать абрикосы у мелких фермеров — казалось бы, отличная идея. На практике оказалось сложно: у каждого свой сорт, разная степень зрелости. Пришлось бы для каждой партии перенастраивать технологию. Вернулись к крупным садоводческим хозяйствам — стабильность важнее экзотики.

Интересно, что ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал сейчас развивает линейку органических загустителей — возможно, стоит с ними снова связаться по поводу пробной партии. Если решат вопрос с сертификацией для ЕАЭС, могло бы стать интересной альтернативой традиционным пектинам.