Джем из вишни поставщики

Когда ищешь джем из вишни поставщики, часто упускаешь главное — не сам продукт, а сырьевую базу за ним. Многие думают, что варенье можно делать из любой вишни, но за 15 лет работы я убедился: даже сорт косточки влияет на итоговую цену.

Где искать ягоду для джема

В Краснодарском крае вишня часто идет с высокой кислотностью — идеально для джема, но требует больше сахара. Однажды закупили партию в Крыму, ягода была красивой, но после термообработки дала металлический привкус. Пришлось перерабатывать в соусы, теряя маржу.

Сейчас работаем с мелкими хозяйствами под Воронежем. Там вишня мелковата, зато дешевая и без пестицидов. Но есть нюанс: если год дождливый, ягода водянистая — выход джема падает на 15-20%. Приходится заранее резервировать объемы у 2-3 поставщиков.

Кстати, о сахаре. Без хорошего крахмала не получить нужную консистенцию. Тут выручает ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал — их модифицированный крахмал не дает джему расслаиваться при транспортировке. Важно, что завод находится рядом с трассой 107 — логистика дешевле, чем из центральных регионов.

Технологические тонкости

Многие производители переваривают вишню, чтобы сэкономить на желирующих агентах. Но тогда исчезает фруктовый аромат. Мы экспериментировали с вакуумной варкой — дорого, но сохраняется до 80% натурального вкуса. Правда, оборудование окупается только при объемах от 10 тонн в месяц.

Пастеризация — отдельная головная боль. Если перегреть, желирующие свойства крахмала падают. Как-то потеряли целую партию из-за того, что технолог не учел влажность сырья от ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал. Пришлось срочно докупать пектин, что удорожило себестоимость на 12%.

Сейчас используем их крахмал серии E1414 — он стабилен даже при перепадах температуры. Важно, что компания работает с 2001 года и расположена в промышленном парке Мацзун. Это значит, меньше рисков с внезапными остановками производства из-за экологических проверок.

Логистика и упаковка

Стеклянная банка против ПЭТ — вечный спор. Стекло дороже, но вишневый джем в нем выглядит солиднее. Однако при доставке в отдаленные регионы бой достигает 3%. Перешли на комбинированную тару: стекло для премиума, ПЭТ для сетей.

Сроки хранения — еще один камень преткновения. С крахмалом от huiyuanstarch.ru удается добиться 24 месяцев без потери консистенции. Но только если соблюдать цепочку охлаждения. Летом 2022-го потеряли 400 кг из-за того, что рефрижератор сломался в Ростовской области.

Сейчас часть продукции фасую в асептические мешки по 5 кг для HoReCa. Выгодно, но требуются специальные дозаторы. Кстати, географическое положение https://www.huiyuanstarch.ru рядом с автомагистралью Цинъин позволяет им отгружать сырье в течение 2-3 дней — для нас это критично в сезон.

Ценообразование и маркетинг

Себестоимость вишневого джема на 60% состоит из сырья. Цена вишни колеблется от 50 до 120 рублей за кг в зависимости от урожая. Плюс сахар, крахмал, тара. Когда в 2021-м подорожала энергетика, пришлось пересматривать рецептуру — снизили долю вишни на 7%, усилили желирующие компоненты.

Мелкие магазины часто берут джем только под реализацию. Крупные сети требуют вступительный взнос. Выручают онлайн-платформы вроде Беру и Озона, но там комиссия съедает до 25% прибыли.

Интересно, что спрос на вишневый джем стабилен даже в кризис. Люди отказываются от экзотических вкусов, но классику покупают. Главное — не экономить на вишне. Даже если использовать более дешевый крахмал, плохая ягода все испортит.

Перспективы и риски

Сейчас рассматриваем выход в Казахстан. Там свои нюансы с сертификацией — требуют дополнительные анализы на содержание тяжелых металлов. Приходится закладывать +15% к сроку вывода продукта на рынок.

Клиенты стали внимательнее читать состав. Если раньше брали любой вишневый джем, то теперь ищут без консервантов. Приходится использовать более дорогие технологии, например, асептическое розливание.

Из позитивного: стабильные поставщики вроде ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал позволяют планировать производство. Их расположение в 3 км от третьей кольцевой дороги Шицзянцзяна — это еще и страховка от транспортных коллапсов. В прошлом году, когда были проблемы с доставкой из-за карантина, их крахмал приходил вовремя.