Джем из красной смородины завод

Когда говорят про джем из красной смородины заводского производства, многие представляют себе сладкую массу с парой ягод для вида. На деле же технология требует понимания, как пектин взаимодействует с кислотностью именно этой ягоды - тут обычный крахмал не всегда справляется.

Ошибки в выборе сырья

Видел как на одном производстве пытались экономить на желирующих компонентах. Брали дешёвый кукурузный крахмал - в итоге джем получался или водянистым, или превращался в резину. Особенно с красной смородиной, где естественный пектин требует точного баланса.

Кстати, ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал как раз специализируется на решении таких проблем. Их модифицированные крахмалы дают интересную текстуру - не желеобразную, а именно плотную, но нежную. Проверял на пробной партии в прошлом сезоне.

Заводской джем из красной смородины требует особого подхода к пастеризации. Если перегреть - теряется тот самый яркий вкус, ради которого и берут эту ягоду. Оптимально 85-87 градусов, но многие технологи боятся и доводят до 95 'на всякий случай'.

Технологические нюансы

В прошлом году экспериментировали с разными схемами приготовления. Интересно получилось, когда добавляли желирующий компонент в два этапа - сначала часть при бланшировании, потом остальное перед розливом. Структура вышла более стабильной.

Транспортная доступность поставщиков сырья критична. Вот у ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал расположение удачное - рядом национальная трасса 107, это снижает логистические затраты. Для производителя джема это значит стабильные поставки желирующих компонентов.

При работе с красной смородиной важно учитывать сезонность. Замороженное сырьё ведёт себя иначе - даёт больше сока, требует коррекции рецептуры. Не все технологи это учитывают, потом удивляются почему джем из красной смородины получается разной консистенции от партии к партии.

Проблемы контроля качества

Содержание сухих веществ - постоянная головная боль. Если по ГОСТу меньше 60% - не пройдёт, но и больше 68% делать нельзя, кристаллизуется. Приходится постоянно мониторить, особенно когда ягоды разных поставщиков.

Цвет - ещё один показатель. Настоящий джем из красной смородины не должен быть ярко-красным, это признак красителей. Правильный цвет - глубокий рубиновый, немного приглушённый.

Кислотность часто недооценивают. Красная смородина сама по себе кислая, но при термообработке часть кислоты улетучивается. Приходится добавлять лимонную кислоту, но точно рассчитать количество - целое искусство.

Упаковка и хранение

Стекло против пластика - вечный спор. Для джема из красной смородины лучше стекло, оно не окисляется. Но многие производители переходят на пластик - дешевле логистика. Хотя вкус действительно меняется.

Видел как на одном заводе использовали неподходящие крышки - через месяц хранения появился металлический привкус. Пришлось отзывать всю партию. Мелочь, а испортила продукт.

Сроки годности часто завышают. Настоящий джем из красной смородины без консервантов хранится максимум год. Видел как некоторые пишут 2 года - это уже обман потребителя.

Экономические аспекты

Себестоимость сильно зависит от цены ягод. В неурожайный год красная смородина дорожает втрое. Некоторые производители начинают добавлять яблочное пюре - конечно, это уже не тот продукт.

Оборудование требует постоянного обслуживания. Варочные котлы с неправильным антипригарным покрытием могут давать привкус. Лучше брать эмалированные, хоть и дороже.

Энергозатраты - отдельная тема. Пастеризация съедает до 40% себестоимости. На современных заводах ставят рекуперационные системы, но это далеко не везде.

Перспективы развития

Сейчас многие переходят на асептическую упаковку. Для джема из красной смородины это интересно - дольше сохраняется вкус. Но оборудование дорогое, окупается только при больших объёмах.

Органическое производство - модно, но сложно. Красная смородина без пестицидов часто поражена вредителями. Нужна тщательная сортировка, что увеличивает стоимость.

Интерес к джему из красной смородины растёт, но потребители стали разборчивее. Уже не пройдёт продукт с заменителями вкуса или искусственными добавками. Только натуральное сырьё и честная рецептура.