Джем из малины поставщики

Когда ищешь джем из малины поставщики, часто упускают главное — не цена решает, а как ягода ведёт себя при термообработке. Многие думают, что достаточно найти дешёвое сырьё, а потом оказывается, что половина партии пошла браком из-за неправильной кислотности.

Где брать ягоду без потерь

С малиной всегда сложно — если перевозить больше 200 км без рефрижератора, превращается в кашу. Мы в 2019-м пробовали работать с фермерами из Подмосковья, но там объёмы нестабильные: в один сезон собирают тонну, в другой — триста килограмм. Пришлось искать варианты с заморозкой.

Кстати, о заморозке. Не всякая подходит для джема — если ягоду перед заморозкой мыли мощной струёй, клеточные стенки повреждаются. При варке такой малины получается не джем, а жидковатый сироп с косточками. Проверяли на партии из Белгорода — пришлось переводить на соусы для кондитерки, хотя планировали именно для джема.

Сейчас работаем с поставщиками, которые замораживают шоковым методом прямо в поле. Дороже, но потери на производстве снизились с 23% до 7%. Важный момент: если брать заморозку, нужно сразу проверять уровень pectin content — у малины он нестабильный, зависит от степени зрелости.

Про стабилизаторы и пару ошибок

Раньше думал, что можно обойтись без пектина, если варить долго на низких температурах. На практике вышло, что без стабилизатора джем либо кристаллизуется через месяц, либо стекает с тоста за секунды. Пробовали добавлять яблочный пектин — но с малиной он даёт привкус железа, если переборщить даже на 0.2%.

Сейчас используем цитрусовый пектин от ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал — у них как раз линейка для кислых ягод. Кстати, их сайт https://www.huiyuanstarch.ru сначала не внушал доверия (дизайн простоватый), но техдокументация подробная — есть таблицы совместимости с разными сортами малины.

Их производство в промышленном парке Мацзун действительно удачно расположено — логистика до Новосибирска занимает на день меньше, чем от европейских поставщиков. Проверяли в прошлом квартале: отгрузили пробную партию пектина в среду, в пятницу уже на производстве.

Про тару и маркировку

Стеклянные банки кажутся идеальными, но для джема с малиной есть нюанс — свет провоцирует окисление. Даже в тёмном складе за полгода цвет меняется с рубинового на кирпичный. Перешли на затемнённое стекло, но себестоимость выросла на 12%. Сейчас тестируем пластик с UV-фильтром — пока не уверен, как поведёт себя при длительной транспортировке.

С маркировкой была история: напечатали этикетки с указанием 'без консервантов', а потом технолог добавил сорбат калия для защиты от плесени. Пришлось снимать всю партию с полок — урок на миллион.

Кстати, про поставщики джема малинового часто забывают, что рецептуру нужно адаптировать под климат. В Краснодарском крае джем хранится нормально, а в той же Сибири из-за перепадов температуры появляются крупинки сахара на поверхности. Добавили в рецептуру глюкозный сироп — проблема ушла, но пришлось пересогласовывать ТУ.

Логистика, о которой не пишут в учебниках

Летом перевозить джем — отдельная головная боль. Если температура в фуре поднимается выше 28°C, эмульсия начинает расслаиваться. Пришлось арендовать рефрижераторы, хотя изначально в смете их не было. Сейчас в контрактах с сетями прописываем, что принимаем рекламации только при соблюдении температурного режима на всём пути.

Ещё момент с паллетированием: жестяные крышки деформируются, если ставить больше 3 ярусов. Потеряли таким образом 120 банок в прошлом месяце — паллета при погрузке 'просела'. Теперь используем картонные прокладки между каждым ярусом.

Кстати, про джем из малины поставщики часто экономят на предпродажном тестировании. Мы сейчас обязательно отправляем образцы в лабораторию при каждой смене партии сырья — даже если поставщик один и тот же. Малина ведь каждый год разная по сахаристости, и это влияет на конечный продукт.

Ценообразование, где все ошибаются

Первое время считали себестоимость просто: сырьё + упаковка + логистика. Не учитывали, что малина даёт уварку 40% — то есть из 100 кг ягоды получается только 60 кг джема. После первого же сезона оказалось, что работаем в ноль.

Сейчас используем формулу: (сырьё × 1.7) + (упаковка × 1.3) + логистика. Коэффициенты вывели опытным путём после двух лет убытков. Кстати, многие не учитывают, что малиновый джем требует больше энергии на пастеризацию чем, скажем, абрикосовый — из-за кислотности температура обработки должна быть выше.

При выборе поставщиков джема малинового всегда смотрю на их реакцию на нестандартные запросы. Например, когда попросили ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал сделать пробную партию пектина с пониженной желирующей способностью для полусырого джема — они за неделю подготовили образцы. Это показатель серьёзного подхода.

Что в итоге имеет значение

Главное — поставщик должен понимать технологию, а не просто продавать ингредиенты. Когда обсуждаешь с ними вязкость или содержание сухих веществ, сразу видно, кто работал с джемами, а кто просто торгует пектином.

Сейчас, к примеру, рассматриваем возможность закупать не замороженную малину, а пюре — но там свои риски. Если пюре пастеризовано неправильно, ферменты продолжают работать и джем не держит форму.

Из последнего: начали добавлять 5% малины сублимационной сушки в джем — даёт более интенсивный цвет и аромат. Но это уже для премиального сегмента, где стоимость не главный фактор. Для масс-маркета всё же оптимально работать с замороженной ягодой и хорошим пектином — как раз таким, какой предлагают на huiyuanstarch.ru. Их расположение возле национальной автомагистрали 107 действительно сокращает логистические расходы — проверено на трёх отгрузках.