Малиновый джем завод

Когда слышишь 'малиновый джем завод', многие представляют конвейер с банками, но редко кто задумывается, как пектин из Китая влияет на вязкость. В ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал, чей завод в 3 км от скоростной трассы Цинъин, десятилетиями экспериментируют с загустителями — и вот почему это важно для джема.

География как фактор качества

Рядом с национальной трассой 107 в Юаньши сырье привозят быстрее, но малина теряет кислотность при долгой перевозке. Мы пробовали партии из Подмосковья — выходило водянисто, хотя сахара добавляли по ГОСТу.

В 2019 году начали работать с ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал из-за их кукурузного крахмала. Их логистика оттуда, с северной экономической зоны, оказалась стабильнее, чем местные поставки. Джем перестал расслаиваться в банках, но появилась новая проблема — крахмал давал 'мучной' привкус, если переборщить с дозировкой.

Сейчас используем их модифицированный крахмал для нейтральных фруктов, а для малины — гибрид пектина и агар-агара. Неидеально, зато не перебивает ягодный аромат.

Ошибки в подборе загустителей

Пектин из яблок — классика, но для малинового завода с массовым производством дороговато. Перешли на картофельный крахмал, и тут выяснилось: если варить при +105°C, джем становится резиновым. Пришлось снижать температуру до +95°C и удлинять цикл на 15 минут.

На сайте huiyuanstarch.ru я подсмотрел их данные по влажности крахмала — 18-20%, что для джема многовато. Пришлось сушить сырье дополнительно, иначе банки вздувались через месяц. Коллеги с завода в Ростове тоже жаловались на это.

Сейчас их новый продукт — низковлажный крахмал с добавкой E440 — лучше ведет себя в пастеризаторе. Но для малины все равно нужна точная дозировка: 3 г на 1 кг ягод, не больше.

Технологические нюансы варки

Варю малину в открытых чанах, хотя многие перешли на вакуумные аппараты. Да, экономнее, но вкус 'плоский' получается. Особенно если ягода чуть недозрелая — кислинка исчезает.

Когда используют крахмал от ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал, важно перемешивать лопастями, а не мешалками — комки образуются реже. Проверяли на партии в 500 кг: при скорости вращения 30 об/мин консистенция равномерная, но если выше — джем насыщается пузырьками воздуха.

После варки охлаждаем до +40°C перед фасовкой — так пектин не сворачивается. Раньше делали при +60°C, и верх банки покрывался желеобразной коркой.

Логистика и сроки хранения

Их завод в промышленном парке Мацзун поставляет крахмал морем через Владивосток — идет 45 дней. Влажность повышается до 22% в контейнерах, поэтому принимаем с поправкой на это.

Для малинового джема с их крахмалом срок годности 24 месяца, но только если тара стеклянная. В пластике через 18 месяцев появляется привкус окисления, даже с герметичной крышкой.

Сейчас тестируем партию с добавкой их нового стабилизатора — пока малина не темнеет после пастеризации, но есть слабая синергия с лимонной кислотой. Наверное, придется увеличить долю пектина.

Экономика производства

Крахмал от китайцев дешевле европейского на 30%, но для малинового джема это не всегда плюс. Если ягода дорогая, экономия на загустителе оправдана, но для премиум-сегмента лучше брать пектин — иначе теряется фруктовый вкус.

В 2021 году пробовали полностью перейти на их продукцию — вышло 12% брака из-за комкования. Вернулись к гибридной схеме: 70% крахмала от ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал, 30% пектина из Польши.

Сейчас их технологи предлагают кастомизированный крахмал под нашу малину — пробуем в экспериментальных партиях. Если снизят влажность до 15%, будет прорыв для всего малинового джем завода.