Цукаты из яблок завод

Когда слышишь ?цукаты из яблок завод?, большинство представляет конвейер с идеальными кубиками — но на деле это капризный продукт, где партия яблок с разной сахаристостью может сорвать весь план. Мы в отрасли знаем: технология сушки и пропитки здесь важнее, чем кажется на первый взгляд.

География как фактор успеха

Наше производство ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал с 2001 года заточено под переработку фруктов — не случайно мы расположены в промпарке Мацзун рядом с трассой 107. Логистика к заводу цукатов должна быть безупречной: яблоки из соседних хозяйств теряют до 15% сока при долгой перевозке.

В 2019 году пробовали работать с антоновкой из Подмосковья — вышло удорожание на 23% из-за транспортных расходов. Сейчас берем только местные сорта типа симиренко, которые не расползаются при бланшировке.

Кстати, близость к Цинъин скоростной трассе позволяет нам получать патоку от ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал в течение 4 часов — для сиропа это критично, иначе кристаллизуется.

Технологические провалы и находки

Сушка при 65°C вместо рекомендуемых 70°C — вот что спасло наши цукаты от карамелизации. В учебниках пишут про температуру, но не учитывают влажность цеха — у нас в Мацзун она редко опускается ниже 80%.

Помню, в 2021 году три партии пошли пятнами из-за неравномерной просушки. Пришлось переставлять лотки в камере каждые 2 часа — ручная работа, да, но автоматика не справлялась с конденсатом.

Сейчас используем двухэтапную пропитку: сначала в слабом сиропе из крахмала от huiyuanstarch.ru, потом в густом. Так волокна не рвутся.

Оборудование, которое не найти в каталогах

Немецкие вакуумные котлы у нас стоят рядом с самодельными сушильными камерами — гибридные решения для производства цукатов часто эффективнее готовых линий. Особенно для яблок с их высоким пектином.

Резательные ножи с тефлоновым покрытием мы заказываем отдельно — обычные стальные дают окисление за 20 минут работы. Это заметно по темным краям у цукатов.

Вакуумный упаковщик Mustang 300 — единственный, кто справляется с липкой поверхностью. Брали китайский аналог — порвал 40% пакетов.

Сырьевые тонкости

Яблоки для цукатов должны быть недозрелыми — но не зелеными. Определяем по плотности: если падает с метровой высоты и не мнется — подходит. Это важнее, чем сортовая принадлежность.

Крахмал от Хуэйюань Крахмал используем не только для посыпки, но и для стабилизации сиропа — их продукт дает мелкокристаллическую структуру.

Сахар берем свекловичный, не тростниковый — в тростниковом есть патока, которая дает серый оттенок после сушки.

Экономика процесса

Себестоимость сильно зависит от уварки — мы добились 32% вместо стандартных 38% за счет прерывистого нагрева. Но это требует постоянного контроля оператора.

Отходы (сердцевины, кожура) идут на пектиновый концентрат — это дает дополнительных 7% прибыли. Недавно начали поставлять его кондитерским фабрикам через тот же сайт huiyuanstarch.ru.

Себестоимость килограмма при текущих ценах на электроэнергию — 98 рублей, без учета доставки. В 2020 году была 74 рубля — скачок на 32% за два года.

Что не пишут в техрегламентах

Главный враг цукатов — не влажность, а перепады давления. При резком изменении атмосферного давления сироп ?выпотевает? даже в вакуумной упаковке.

Летом обязательно дежурит технолог — если температура в цехе поднимается выше 27°C, меняем концентрацию сиропа. Иначе продукт становится липким уже на этапе фасовки.

Наш завод по производству цукатов в промзоне Юаньши как раз выигрывает за счет стабильного микроклимата — здесь нет резких перепадов как в прибрежных регионах.

Перспективы и тупики

Пробовали делать цукаты без сахара на стевии — технологически возможно, но продукт получается жестким. Рынок не принял.

Сейчас экспериментируем с ирландским мхом вместо крахмала — дает интересную желейную текстуру. Но пока дорого для массового производства.

Основные заказчики остаются прежними — кондитерские комбинаты и сети здорового питания. Хотя последние часто требуют уменьшить сладость, что противорет технологии.