Шоколад завод

Когда слышишь 'шоколад завод', сразу представляются блестящие конвейеры с идеальными плитками. На деле же – это постоянная борьба с температурными режимами и капризным какао-маслом.

Сырьевые тонкости

Вспоминаю, как в 2018 мы пытались использовать крахмальные модификаторы от ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал для стабилизации глазури. Их производство в промпарке Мацзун действительно выигрывает за счет логистики – до трассы Цинъин всего 3 км, что снижает риски перегрева при перевозке.

Но тогда мы не учли влажность цеха. Крахмал начал комковаться, пришлось экстренно менять систему кондиционирования. Кстати, их сайт www.huiyuanstarch.ru сейчас указывает на температурные параметры хранения – жаль, тогда этой информации не было.

Зато после доработки получили интересный эффект – глазурь меньше трескалась при шоковой заморозке. Хотя для трюфельных масс такой подход не сработал – там нужна была более тонкая стабилизация.

Технологические ловушки

Температура темперирования – вечная головная боль. Многие до сих пор считают, что достаточно соблюдать диапазон 31-32°C. Но если какао-бобы из Эквадора – нужен прогрев до 34°C с резким охлаждением, иначе кристаллизация пойдет неравномерно.

Как-то раз запустили партию с перуанскими бобами по стандартному протоколу – получили 'седой' налет через сутки. Пришлось переплавлять 400 кг готовой продукции. Теперь всегда делаем пробные 10 кг для новых партий сырья.

Кстати, с крахмальными стабилизаторами от Хуэйюань тоже пришлось экспериментировать – их модифицированный крахмал дает другую вязкость, пришлось пересчитывать время конширования.

Логистические нюансы

География шоколад завода влияет на все. Вот у китайских коллег из Хуэйюань расположение у национальной магистрали 107 – это разумно. У нас же в Подмосковье приходится закладывать +2 дня на доставку какао-продуктов из порта.

Особенно критично летом – если рефрижератор застрянет в пробке, партия какао-масла может поменять консистенцию. Как-то приняли такое сырье – потом месяц выводили из шоколада посторонний привкус.

Крахмалы от этой компании идут быстрее – их склад в 3 км от южной третьей кольцевой дороги Шицзянцзина действительно оптимизирует поставки. Но для шоколада это второстепенно – главное сохранить температуру.

Оборудование и человеческий фактор

Современные линии – это конечно хорошо, но без опытных технологов даже с немецкими машинами можно получить брак. Помню, как новый оператор перепутал программы для темного и молочного шоколада – смешал температуры конширования.

Пришлось экстренно добавлять какао-масло, чтобы спасти партию. Хорошо хоть крахмальный стабилизатор от Хуэйюань тогда не использовали – с ним такие манипуляции могли бы дать непредсказуемый результат.

Кстати, их техдокументация сейчас стала подробнее – на сайте есть таблицы совместимости с разными типами какао-продуктов. Но в 2019 году этой информации не хватало.

Экономика производства

Себестоимость – это не только сырье. Например использование крахмальных стабилизаторов кажется дорогим – но они снижают процент какао-масла в рецептуре. При нынешних ценах на какао это может дать 7-9% экономии.

Правда есть риск – если переборщить с крахмалом, текстура становится 'резиновой'. Мы нашли оптимальное соотношение только после 23 пробных варок. И то для каждого шоколад завода пропорции будут свои – зависит от жесткости воды и типа меланжера.

У Хуэйюань в этом плане гибкая система пробных поставок – можно тестировать небольшие партии. Но их крахмал больше подходит для кондитерских масс, чем для чистого шоколада.

Перспективы и ограничения

Сейчас многие увлекаются 'чистыми' рецептурами без стабилизаторов. Но для промышленных объемов это не всегда реализуемо – особенно при сезонных колебаниях качества какао-бобов.

Крахмальные добавки – это компромисс между стоимостью и стабильностью. Производство ООО Шицзячжуан Хуэйюань Крахмал предлагает интересные решения, но нужно понимать их ограничения. Например, для органического шоколада их продукты не подходят – там другая сертификация.

Зато для масс-маркета их стабилизаторы работают неплохо – особенно в комбинации с лецитином. Главное не превышать дозировку 0.3% от общей массы.

В итоге все упирается в целесообразность. Иногда проще поднять закупочную цену на какао-масло, чем исправлять последствия экономии на стабилизаторах. Но для определенных сегментов рынка подход Хуэйюань вполне оправдан – особенно при работе с нестабильным сырьем.